Como funciona a fermentação, técnica primordial da culinária

Toda culinária é transformação: a fermentação, no entanto, sempre foi envolta por um certo mistério: como é possível que a terra transforme a uva em vinho, a cevada em cerveja, a acelga em iguarias como o kimchi? E que, um único ingrediente, o leite, seja a base para inúmeros tipos de queijos? Pode parecer inusitado, mas os sabores da fermentação são conseguidos graças à ação de micro-organismos e bactérias presentes no ambiente.

O processo não é tão simples quanto pode parecer. Fermentar requer um certo tempo, paciência e risco – pergunte a qualquer adorador de cerveja que se arriscou a fazer a bebida de forma caseira quantas receitas perdeu antes de acertar uma que ficasse minimamente bebível. Mesma coisa para padeiros amadores. “É um movimento de olhar para trás e aprender a cozinhar”, acredita o chef André Pionteke, que usa a fermentação em diversos alimentos usados em seu restaurante, o Kitsune, que mistura técnicas orientais com ingredientes loc